Recettes traditionnelles

À Londres, une définition de manuel de l'élégant restaurant français moderne

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Dans un monde de choix culinaires et de concepts de restauration en constante expansion, il est bon de se rappeler que la définition d'une cuisine classique et élégante est toujours vraie. À en juger par la délicieuse cuisine du chef Florian Favario au Céleste dans l'élégant hôtel Lanesborough de Londres, la catégorie est en plein essor. Je n'ai eu aucun doute sur le fait que le personnel de cuisine mérite son étoile Michelin récemment décernée.

L'opulence commence à l'entrée du Lanesborough. Le couloir en marbre de la porte d'entrée mène devant ce qui équivaut à une galerie de beaux meubles et d'œuvres d'art. (Il est difficile de croire qu'il s'agissait d'un hôpital jusqu'en 1991.) Oetker Collection a repris la gestion du Lanesborough en 2015 et a institué sa politique selon laquelle chacune de ses propriétés doit refléter son patrimoine européen unique. Le Lanesborough réussit en tant que paradigme de l'élégance britannique.

La salle à manger Céleste est rendue dans un bleu poudré doux avec des incrustations de reliefs classiques, qui rappellent vaguement le jaspe emblématique de Josiah Wedgewood. Les tables offrent amplement d'espace pour la verrerie et les couverts que la gastronomie a tendance à impliquer et un espace suffisant entre les deux pour plus d'intimité. Une bonne chose, puisque la clientèle du soir de semaine où j'ai dîné impliquait plusieurs repas d'affaires en tête-à-tête.

Tout d'abord, un amuse-bouche d'une déconstruction en trois étapes de fish and chips : de petits filets de sardine nappés de sauce, accompagnés de gaufrettes. Assurez-vous de ne pas manger la base ici. Il est inoffensif, bien sûr, mais à base de sucre, qui a pour effet d'arroser les saveurs subtilement contrebalancées avec une lance à incendie.

Quoi de plus ostentatoire que le foie gras ? Que diriez-vous d'une boule roulée façon chapelure dans des truffes noires et servie sur la traditionnelle brioche ? Servi sur la brioche traditionnelle, cela m'a servi d'apéritif. Mon invité, voyageant léger, commanda les coques, fumées et servies dans un consommé de bouillon de canard infusé à la citronnelle, foie gras et salicorne. Le bouillon presque clair était d'une puissance redoutable avec des saveurs épicées et végétales. Ce pourrait être un exemple de subtilité et d'élégance pour tous les préparateurs de soupe dans le monde.

Mon geste tardif à la fin de la saison du gibier a été l'entrée de selle de chevreuil sauvage, fumée au genièvre et savamment montée sur un disque de betteraves terreuses glacées. Comme les retombées des efforts d'un aspirant Jackson Pollock, des cuillerées de purée de céleri-rave ont parsemé l'assiette et ont fait de splendides essuie-appâts pour les tranches de cerf sculptées. Avec son intensité semblable à une demi-glace et sa texture sinueuse, la viande avait un goût puissant et terreux.

Mon invité a été attiré par le familier et a choisi la joue de bœuf, braisée aux champignons et sauce au vin rouge. La joue de bœuf est peut-être une coupe paysanne, mais elle peut être irrésistible, et ce bœuf vient d'être déchiqueté à la moindre traction des dents de la fourche.

Un soufflé au chocolat traditionnel, surmonté d'une quenelle de glace à la framboise, nous a laissé à la fois bien servis et impressionnés qu'une opération aussi élaborée puisse se dérouler si facilement.

La carte des vins de 50 pages, par le chef sommelier Pierre-Marie Faure, devrait être complète et impressionnante avec de longues verticales, par exemple, Bordeaux et Barolo. J'ai été ravi de constater que la qualité de la liste au verre de deux pages était renforcée par une utilisation intensive des vins de conservation Coravin. Mon P. Baudouin Savennières 2011 est donc arrivé aussi frais que le jour de l'ouverture de la bouteille.

Je choisirai à nouveau Céleste avec plaisir chaque fois que j'aurai besoin de me souvenir de la gentillesse du service à table, de l'harmonie architecturale complétant l'harmonie gastronomique et de l'expression vivante d'une équipe au travail bien rodée.


11 idées de cuisine de campagne française moderne

C'est un espace de cuisine joliment décoré qui se sent à la fois intime et élégant. Pensez à des armoires de cuisine qui ressemblent à des meubles traditionnels, à des hottes de four sophistiquées avec des moulures couronnées ou des bords festonnés, et de charmants accents rustiques qui se sentent plus parisiens chics que ruraux.

Alors que le style de cuisine de campagne française de votre grand-mère peut inclure des coqs en céramique, des assiettes de collection et des rideaux de toile, de nos jours, des espaces comme ceux-ci ont troqué des objets purement décoratifs contre des éléments modernes dotés de nombreuses fonctions pratiques telles que l'éclairage de travail d'inspiration vintage. Pour voir tous les différents composants qui entrent dans les espaces de cuisson tels que ceux-ci, voici ces cuisines de campagne françaises modernes.


11 idées de cuisine de campagne française moderne

C'est un espace de cuisine joliment décoré qui se sent à la fois intime et élégant. Pensez à des armoires de cuisine qui ressemblent à des meubles traditionnels, à des hottes de four fantaisie avec des moulures couronnées ou des bords festonnés, et de charmants accents rustiques qui se sentent plus parisiens shabby chic que ruraux.

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Voir la vidéo: London in 4K (Juin 2022).